Recettes

Maquereaux grillés sur lit de pain de campagne

Cela faisait longtemps que je voulais vous écrire une recette appropriée à la saison estivale. Elle est sympatique et très facile à réaliser.

L'ingrédient principal est un poisson et avec les journées ensoleillées que nous avons actuellement, c'est de circonstance.

Je vais utiliser du maquereau frais mais c'est un plat que vous pouvez adapter à d'autres poissons goûteux (dorade, rougets ou sardines).

J'aime cette recette de l'été que l'on peut déguster avec une belle tablée d'amis ou de famille.

J'ai accompagné ce maquereau sur lit de pain de campagne d'une salade avec des crackers salés (biscuits apéritif) car je trouve que ce mélange salé et croquant donne un goût assez subtil. Certaines salades se marient mieux que d'autres avec ce plat : c'est le cas de la frisée, la feuille de chêne ou de la chicorée.

N'ayez pas peur d'utiliser des épices pour agrémenter vos poissons et leur donner le plus de saveurs possibles (exemple : thym, romarin...). Et comme me disait toujours mon ancien chef : "si tu utilises les bons ingrédients, tu réussiras toujours ton plat".

Ingrédients :

1 maquereau entier par personne
1 tranche de pain de campagne (5 cm d'épaisseur environs)
Quelques gousses d'aïl
Huille d'olive (selon le goût)
Sel, poivre, herbes de provence (ou autres selon vos goûts), moutarde et vinaigre balsamique
1 belle salade fraïche
Crackers salés

Matériel dont vous avez besoin :

Plaque pour aller au four
Couteau à pain
Saladier
Fouet
Cuillère à soupe
Pinceau spécial cuisine
Papier cuisson

Recette :

Videz le poisson, rincez-le correctement pour enlever le sang restant
Assaisonnez-le avec un peu de sel, poivre, épices et placez-le au frigo le temps de la préparation
Coupez le pain de campagne en tranches de 5 cm d'épaisseur;
Préparez votre marinade : aïl hâché, sel et poivre, herbes de provence et huile d'olive que vous aurez mélangés au fouet et que vous napperez sur le poisson.

Préparez une plaque qui va au four, placez-y une feuille de papier cuisson.
Déposez les tranches de pain de campagne mais espacées pour ne pas que les maquereaux ne se collent s'ils sont trop gros.

Une fois que le poisson est sur votre pain de campagne, à l'aide du pinceau, badigeonner avec la marinade. Ne soyez pas timide avec la marinade. Moi, je le badigeonne également à l'intérieur pour donner plus de goût. C'est une technique que l'on appelle "osmose" : c'est le mélange de la marinade et des sucs du poisson qui vont imprégner le pain. Ce pain deviendra certainement le meilleur du plat, chargé des sucs du poisson;

Mettre le poisson au four à 160° pendant minutes (surveillez la cuisson de près car un poisson trop cuit est élastique et sec).

Préparez la vinaigrette pour votre salade avec les crackers et DEGUSTEZ !

dressage des maquereaux pour cuisson

Dressage des maquereaux sur pain

cuisson au four pour les maquereaux

19/07/2020

1 J'aime 0 Poster un commentaire

Atelier sushis et makis

Je vous propose aujourd'hui, une recette qui fait fureur auprès de mes amis et de ma famille : les sushis et les makis à ma façon.

En tant que cuisinier, je collectionne les couteaux car dans ce métier, il faut avoir du bon matériel. J'ai une préférence pour les couteaux japonais qui sont bien aiguisés et trés équilibrés (par contre, vous n'êtes pas obligé de les acheter car ils sont chers).

Ma première rencontre avec les sushis et les makis :

C'était un week-end et j'étais parti faire des courses pour acheter quelque chose qui sortirait de l'ordianaire car c'est important de se faire plaisir culinairement pendant le week-end !

Je ne savais pas quoi choisir entre un magret, une entrecôte ou du saumon. Et c'est là, que j'ai littéralement "flashé" sur des sushis et makis. Et je me suis dit en les dégustant : "mais pourquoi je n'en ferais pas ? ".

Internet est le meilleur des outils pour des tutoriels de recettes de cuisine. Je me suis mis à parcourir le Web pour trouver le meilleur tuto sur la réalisation des sushis et makis et je suis tombé sur une vidéo d'un chef japonais qui m'a inspiré.

Il a fallu que je visionne la vidéo plusieurs fois pour pouvoir assimiler les gestes et la recette et quand cela me plaît, je dispose d'une patience infinie.

Puis, je me suis lançé et comme d'habitude, ma famille m'a servi de cobaye (entre-nous, il n'y a jamais eu de plaintes ou de souffrance !).

Je me suis entraîné d'arrache-pied. Au départ, il y a eu des ratés mais j'ai continué jusqu'à obtenir le résultat escompté. J'ai même initié mon fils à la fabrication de ces plats et j'avoue qu'il était aussi bon que moi.

Une fois ma famille et mes amis initiés à l'art de la préparation du sushi et du maki, le bouche-à-oreille a fait son oeuvre et plusieurs personnes m'ont demandé si je ne voulais pas en préparer en quantité, moyennant une rétribution. J'ai refusé car la cuisine est un partage et non pas un commerce pour moi. J'aime faire plaisir et la satisfaction des personnes me suffit.

Par contre, j'ai fait, gratuitement et à la demande, des sushis et des makis pour des occasions spéciales : anniversaires et mariages. J'ai d'ailleurs fait 500 pièces de makis pour le dernier mariage auquel j'ai participé.

Tout cela m'amène à partager ma recette car tout le monde est capable d'en faire.

Ingrédients :

Riz spécial sushis
Vinaigre de riz
Algues pour makis
Concombres, avocats, saumon frais, une boîte de thon au naturel
Mayonnaise
Surimi
Sauce soja (sucrée et salée)
Wasabi et gingembre

Ustensiles :

Nappes en bambou
Planche à découper
Couteaux bien aiguisés (sinon vous risquez d'abîmer le rouleau de maki en le coupant)
Un bol d'eau
Diffrénts saladiers pour séparer les ingrédients

Recette :

La première chose à savoir, c'est que tout repose sur la cuisson du riz. En général, elle est expliquée sur la boîte ou le sachet. Si vous respectez bien ce qui est noté, cela devrait bien se passer.

Pour 500g de riz, utilisez 750ml d'eau (non salée et départ à froid).

Dès la première ébulition, baissez le feu au maximum. Placez un couvercle dessus et laissez cuire jusqu'à disparition de l'eau. Une fois fait, laissez reposer 10 minutes toujours avec le couvercle.

Ajoutez 250ml de vinaigre de riz et c'est prêt (surtout, ne salez pas le riz). Réservez pour plus tard et préparez les autres ingrédients.

Epluchez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Videz-les et coupez en quatre pour avoir 8 tronçons et faire des batonnets.
Faites la même chose avec les avocats.
Pour le saumon, il reste cru. Enlevez la peau et avec une pince à épiler, enlever les arrêtes. Puis, émincez-le finement.
Egouttez le thon en boîte et émiettez-le. Rajouter de la mayonnaise et réservez au frais.
Couper le surimi en deux, dans le sens de la longueur.
Préparez la nappe de bambou pour l'assemblage du maki.

La nappe, étalée devant vous, placez une algue à maki que vous allez légérement humidifier. Attention, si vous mettez trop d'eau, elle se rétractera.

Prenez une boulette de riz avec vos mains passées dans un bol d'eau pour qu'elles restent humides et étalez le riz sur l'algue en prenant soin de conserver une bordure pour sceller le rouleau.

Placez les ingrédients que vous souhaitez ajouter au maki (exemple: duo thon-mayo / surimi, saumon / avocat, concombre / avocat...plusieurs combinaisons sont possibles selon vos goûts)

Maintenant, passons à la phase la plus délicate : la confection du rouleau de maki.

Vos ingrédients placés sur la nappe, tenez l'extémité de celle-ci de la main droite (si vous êtes droitier). De la main, gauche, roulez de manière très serrée une partie de l'autre extrémité de la nappe de bambou pour effectuer le début du rouleau. Roulez l'intégralité de la nappe en serrant relativement fort pour bien coller l'algue à la nappe et ainsi constituer le rouleau complet de maki.

Découpez le rouleau obtenu en rondelles d'une épaisseur de 4cm environ.

Je vous souhaite de vous régaler, prenez plaisir à les faire et bonne dégustation.